Amatriciana

L'amatriciana o matriciana (in Romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.L'antenata della amatriciana è la gricia (o più propriamente griscia); secondo una ipotesi[2] questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

L'invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro con la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

Nell'Ottocento e sino all'inizio del novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari— fra la città eterna ed Amatrice.L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'aferesi tipica di questo dialetto.
Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso di guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti.La cipolla non è usata ad Amatrice,ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.Come grasso di cottura viene usato prevalentemente olio d'oliva, ma l'uso dello strutto è anche attestato e talvolta non viene usato alcun grasso di cottura.

L'uso dell'aglio soffritto in olio d'oliva prima di aggiungere il guanciale è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romano sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga).L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.

È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini o i rigatoni. Gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti.



Ingredienti

Pasta 400 gr (Bucatini o spaghetti)
Guanciale di maiale 100 gr
Pecorino 75 gr
Pomodori pelati 350 gr
Un bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine di oliva q.b
Sale, pepe e peperoncino q.b


Procedimento

Preparare il guanciale tagliarlo a cubetti e metterlo a soffriggere in una padella aggiungendo uno o due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Appena il guanciale sarà pronto , ovvero appena la parte grassa diventa trasparente, sfumare con il vino bianco ed appena tutto il vino sarà evaporato scolate il guanciale e riponetelo in un piatto.
Nell’olio di cottura del guanciale mettete a cuocere i pomodori, aggiustate di sale, pepe, peperoncino e fateli andare fino a che non saranno tutti completamente sfatti.
Nel frattempo portare ad ebollizione in abbondante acqua salata la pasta (spaghetti o bucatini) e scolatela almeno 2 minuti prima del tempo di cottura consigliato.
Versate la pasta nella padella con il pomodoro, aggiungete il guanciale e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta fate saltare per circa 2 muniti.
Servite questa squisita pasta all’amatriciana ben calda con abbondante pecorino grattugiato ed una spolverata di pepe.

La cioncia

La “Cioncia” è un’antica preparazione tipica della Valdinievole.
Si preparava con la testina e con il musetto di vitello, parti considerate meno
nobili di altre, insieme al cosiddetto “carniccio”, cioè il residuo di carni che
restavano attaccate alle pelli destinate ad essere poi conciate.
Infatti la paternità di questo piatto viene attribuita agli addetti del trasporto
delle pelli pronte per la “concia”, e da questo prende il nome.
La ricetta moderna, oltre alla testina ed al musetto di vitello che sono
facilmente reperibili anche oggi, sostituisce al carniccio, ormai non più usato,
altre parti di carni poco pregiate tipo la guancia, le orecchie e le labbra di
vitello, che sono facilmente reperibili presso il proprio macellaio di fiducia.
Ingredienti per 4 persone:
• Parti del vitello sopracitate: 600 gr
• Pomodori maturi o pelati in
barattolo:500 gr
• Una cipolla
• Una carota
• Un gambo di sedano
• Uno spicchio d’aglio
• Nepitella (o mentuccia)
• Vino rosso
• Pane (possibilmente casereccio)
• Olio d’oliva delle colline del Montabano
• Sale e pepe
Preparazione: Fare bollire in acqua salata tutte le carni che avete scelto per
un’ora.
Farle intiepidire, scolarle e tagliarle a listarelle (tipo come si taglia la trippa).
In una casseruola, fare rosolare, in abbondante olio, un trito di tutti gli odori e,
quando appassiscono, unire la carne.
Fare insaporire per circa dieci minuti, poi bagnare con mezzo bicchiere di
vino.
Appena si sarà ritirato, aggiungere i pomodori, salare, pepare e fate cuocere
per un’altra ora, girando spesso e bagnando con acqua calda o brodo,
all’occorrenza.
Servire la Cioncia così com’è, oppure su fette di pane casereccio
abbrustolito, non dimenticando un bel filo d’olio sopra

Il carcerato pistoiese

Il nome di questa antichissima ricetta, tipica della Toscana e, principalmente di Pistoia, nasce dal fatto che proprio a Pistoia, i macelli comunali sono molto vicini alle carceri, ed entrambe le strutture affacciano su un piccolo corso d’acqua chiamato Brana. Molti anni fa sembra che le "rigaglie", cioè le interiora degli animali macellati, non venissero vendute, ma gettate nel ruscello sotto gli occhi dei carcerati, evidentemente affamati, che chiesero ed ottennero il permesso di poter mangiare loro tutto quel ben di Dio. Inventarono, allora una zuppa mettendo assieme le rigaglie, il pane secco e l’acqua. Questo piatto poverissimo, ai giorni nostri arricchito con odori, aglio e formaggio, è ormai difficilissimo da trovare se non in qualche trattoria o ristorante che offrono un menu di tradizione toscana. Una curiosità: il termine rigaglia deriva dal latino e significa “cosa degna di un re” .

Ingredienti del “carcerato” per 4/6 persone
- 300gr di pane raffermo
- 300gr di interiora di vitello compreso zampa, coda e testina
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 3/4 pomodorini
- Formaggio pecorino o parmigiano grattatuggiato
- Olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione: in una capiente pentola preparare un brodo con acqua, gli odori, i pomodorini e la carne. Fare cuocere a lungo e filtratelo. Versare il brodo in un coccio ed unire il pane tagliato a fette, salare, pepare e fare cuocere a fuoco basso mescolando continuamente fino ad ottenere una “pappa” omogenea. A cottura ultimata condire con olio extravergine toscano e con abbondante formaggio. Servire il “carcerato” in ciotole, molto caldo.

Infine, consiglio di abbinare il tutto ad un bel Chianti classico, ovviamente rosso.

Salsa verde per lesso o lampredotto.

Ingredienti :

prezzemolo
1 uovo sodo
2 filetti di acciuga sott'olio
Un cucchiaio di capperi
2 cucchiai di sottaceti misti
2 cucchiai di pinoli
Mezzo spicchio di aglio
Olio di oliva
Sale e pepe

Procedimento:


- Passare nel frullatore gli ingredienti fino ad ottenere un composto finissimo.
- metterlo in una ciotola, salare, pepare leggermente e diluirlo, sempre rimestando, con olio di oliva fino ad ottenere una salsa cremosa.
- prima di usarla è meglio lasciarla riposare per un'ora

Lampredotto,una squisitezza d'altri tempi.

Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano.
Questo è uno dei quattro stomaci del bovino, una trippa, una frattaglia. Per i fiorentini è un’istituzione, una leggenda gastronomica, un rito popolare itinerante presente per le strade, sotto l’ombra nobile dei palazzi cinquecenteschi.
Il lampredotto è un cibo di strada che nasce tra le pietre squadrate e lucide nel cuore della città.
Gli ultimi baluardi di questo alimento povero e popolano sono i “banchini dei trippai”, come li chiamano a Firenze.
Un tempo erano carretti di legno, dipinti con colori sgargianti, condotti a mano o appoggiati su tricicli a pedali.
Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote, tutti di acciaio, lindi e sterili, ma con ancora intatto il loro fascino gitano. Portano in giro per Firenze il pesante carico di trippe e di storia.
In bella mostra, a un lato del banco, in mezzo a verdure fresche, limoni e insalata, i venditori offrono la loro mercanzia: lampredotto, trippa e puppa (la mammella del bovino), già bolliti e pronti per essere cucinati dalle massaie tra le mura domestiche.
Sull’altro lato del banco bollono due pentole piene di brodo, nelle quali cuociono, insieme a pomodori, carote, prezzemolo, cipolla e patate, grandi pezzi di lampredotto, destinati a una fine gloriosa: farcitura succulenta in mezzo a panini croccanti.
La storia ci aiuta a capire il perché di quest’amore tutto fiorentino per il lampredotto. Le cronache parlano delle “trippe” già nel Quattrocento, raccontando di botteghe fumose, a pochi passi dall’Arno, dove si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi.
A quei tempi la parola “fame” aveva un significato; trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai brontolii dello stomaco. Proteine a buon mercato che il popolino nel corso dei secoli rese più appetibili e gustose elaborando ricette fantasiose. Oltre alla classica trippa alla fiorentina (pomodoro e parmigiano), e al lampredotto bollito, nei “banchini” si possono: lampredotto in inzimino (accompagnato da bietole), all’uccelletto (con salsiccia, fagioli e pomodoro), rifatto con le patate o con le cipolle, con i porri, con i carciofi.
I cultori di questo cibo preferiscono il lampredotto nella sua ricetta classica:
un panino croccante le cui facce interne sono appena bagnate di brodo bollente, farcito di morbida e semplice carne bollita, condito con sale e una generosa spolverata di pepe nero.

Ingredienti per 4 persone:

600 g Lampredotto
3 cipolle rosse
4 Coste di sedano intere con foglie
6 carote
2 pomodoro maturo
3 chiodi di garofano
Acqua 4 lt
 pepe in grani
Sale grosso

Procedimento:

Preparate in una pentola tutti gli odori e versate l'acqua fredda, lavate bene il lampredotto sotto l'acqua corrente facendo attenzione ad entrare nelle pieghe della carne e mettetelo in pentola assieme agli odori.
Salate già ad acqua fredda e unite i chiodi ed il pepe.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire coperto per almeno 3 ore.
Una volta cotto potete mangiarli o tagliato a pezzetti e solo salato ed oliato o nella classica maniera fiorentina, cioè tritato, messo in una rosetta (a Firenze si chiama semelle), condito con sale, salsa verde (vedi la mia ricetta), peperoncino e chiuso con la parte superiore del panino inzuppata del brodo di cottura.


Questa prelibatezza non è da tutti apprezzata,anzi la maggior parte delle volte,alla sua vista è accompagnata la frase "Che schifo!".
Ma assaggiare prima di dire certe cose no???

La cinta senese,salumi per palati sopraffini.

Razza Cinta Senese
Atlante delle razze suine - Razze suine italiane

Origine, diffusione e caratteristiche produttive

RAZZA CON REGISTRO ANAGRAFICO
Le origini di questa razza sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l'allevamento di suini simili all'attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia. La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all'attuale Cinta Senese è di ambrogio Lorenzetti, "Effetti del buon Governo" (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena. Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena. Questa razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana, come si può dedurre dalla presenza di altre opere pittoriche raffiguranti questo animale, ad esempio a Venezia nella cappella dell'Annunziata, in un dipinto datato 1510, di esecuzione faentina.
E' una razza molto rustica e frugale, per cui la sua struttura si avvicina al tipo longilineo, con arti abbastanza lunghi ma robusti, tronco poco profondo, testa allungata a profilo rettilineo, adatta al pascolamento.
L'area di origine e di allevamento della Cinta Senese è quella della Montagnola Senese, compresa nel territorio dei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d'Elsa, nel territorio delimitato dall'alta valle del fiume Merse da una parte e dall'alta valle del fiume Elsa dall'altra.
Negli anni Quarante del XX secolo veniva definita come la più importante razza suina della Toscana, ed era allevata in modo assai diffuso per ottenere l'incrocio di prima generazione con il Verro Large White. Questi meticci, noti con i nomi di "grigi" o "tramacchiati", erano molto ricercati dai caseifici del Nord Italia (che alimentavano i suini col siero che rimaneva dopo la casificazione) per la produzione del suino Pesante, in quanto dotati di rusticità, di facile ingrassamento e di carne molto pregiata.
Ad opera dell'ispettorato Provinciale dell'Agricoltura di siena, fin dai primi anni Trenta, fu attuata per questa razza un'azione di miglioramento genetico che comprendeva l'apertura di un Libro Genealogico. Tale libro venne poi chiuso negli anni sessanta a causa della forte contrazione demografica della razza che sfiorò l'estinzione; venne poi riaperto nel 1997 e trasformato in Registro Anagrafico nel 1999.
La Cinta Senese era molto diffusa in Toscana fino agli anni Cinquanta. Tra gli anni Sessanta e Novanta ha subito una drastica contrazione demografica, ma negli ultimi anni so è registrata una inversione di tendenza e la Cinta Senese presenta ormai da qualche tempo un trend positivo.
La Cinta Senese produce carne di ottima qualità, le cui caratteristiche sono apprezzate soprattutto per la trasformazione in salumi tipici. Il peso di macellazione varia dai 40 ai 60 kg per la produzione della porchetta. Per la produzione del suino pesante il peso di macellazione medio è di circa 120 kg e la sua carne viene prevalentemente trasformata in salumi tipici tradizionali, quali il prosciutto toscano, la spalla salata, le salsicce, la gola, il lardo, la pancetta o rigatino, il capocollo, la soppressata, la finocchiona, il buristo. Come carne fresca viene utilizzata maggiormente la lombata per la cottura sulla griglia sotto forma di bistecche e rosticciane.
E' un animale adatto all'allevamento all'aperto, allo stato brado o semibrado.

Caratteristiche morfologiche

E' una razza di tipo fine, di taglia media, con scheletro leggero ma solido. Il peso adulto è di 300 kg per i verri e di 250 kg circa per le scrofe.
Mantello e cute - La cute e le setole sono di colore nero, salvo la presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. Il passaggio tra nero e bianco può essere graduale e non netto. Sono inoltre ammesse macchie nere all'interno della fascia bianca.
Testa - La testa è di medio sviluppo, con profilo fronto-nasale rettilineo; orecchie dirette in avanti e in basso, di media lunghezza.
Collo - Il collo è allungato ed armonicamente inserito nel tronco.
Tronco - Il tronco è moderatamente lungo, di forma cilindrica depressa lateralmente, torace poco profondo e addome ampio, spalle muscolose e ben fasciate, linea dorso-lombare diritta, groppa inclinata, coda attorcigliata, natiche ben discese.
Arti - Gli arti sono medio-lunghi, sottili ma solidi, con articolazioni asciutte, pastorali netti e unghielli compatti.
Caratteri sessuali - Nel maschio: testicoli ben pronunciati. Nella femmina le mammelle devono essere in numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli normali ben pronunciati e pervii.

da Atlante delle razze autoctone - Daniele Bigi, Alessio Zanon - Edagricole

Salumi di cinta e le loro caratteristiche:

• Lonza di Cinta Senese: uno dei salumi più nobili per la sua morbidezza e delicatezza. Ricavata dal lombo del maiale, è stagionata dai due ai quattro mesi a seconda dell’uso. Più fresca è consigliabile consumarla come carpaccio condita con un filo d’olio, avanti con la stagionatura come semplice affettato.
• Lardo di Cinta alle erbe: Ottenuto dalle spalle e dal dorso del suino di almeno 12-14 mesi di età. Si consiglia di consumarlo sul pane caldo affettato in maniera sottile. Ottimo per la preparazione di piatti di carne ma anche di pesce.
• Capocollo di Cinta: prodotto con la parte terminale del lombo del suino (il collo), viene messo a marinare nel vino Chianti per qualche giorno insieme a sale, pepe e spezie varie. Si presenta con parti magre alternate a strati di grasso morbido ed aromatico.
• Prosciutto di Cinta : è’ sicuramente il prodotto che si distingue di più. Viene lavorato ancora come una volta e la stagionatura avviene all’aria senza l’ausilio delle celle condizionate come succede per le produzioni industriali.
• Spalla di Cinta: prodotta con la parte anteriore del suino è uno dei salumi più tipici. Più saporita del prosciutto viene servita principalmente come affettato magari accompagnata con fichi di stagione.
• Pancetta di Cinta: un prodotto molto semplice ma allo stesso tempo molto gustoso. E’ ricavata dallo strato adiposo del suino. In Toscana è conosciuta come “Rigatino”. Tagliata a cubetti viene usata per la preparazione di pasta all’amatriciana e carbonara.
• Guanciale di Cinta: proviene come dice il nome dalla guancia del maiale che viene salata e stagionata. E’ ottimo per lardellare arrosti e farcire carne e pesce.
• Salame di Cinta: le caratteristiche organolettiche di questo salame sono la totale assenza di acidità e il gusto morbido e dolce. Vengono scelte carni di primissima qualità ricevate dalle spalle, scamerite e rifilature di prosciutto.
• Finocchiona di Cinta: la Finocchiona non ha il così detto “lardello". Il grasso della finocchiona è ottenuto infatti dalle guancie e dalla pancetta del suino che vengono macinate in modo più grossolano.