La cinta senese,salumi per palati sopraffini.

Razza Cinta Senese
Atlante delle razze suine - Razze suine italiane

Origine, diffusione e caratteristiche produttive

RAZZA CON REGISTRO ANAGRAFICO
Le origini di questa razza sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l'allevamento di suini simili all'attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia. La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all'attuale Cinta Senese è di ambrogio Lorenzetti, "Effetti del buon Governo" (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena. Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena. Questa razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana, come si può dedurre dalla presenza di altre opere pittoriche raffiguranti questo animale, ad esempio a Venezia nella cappella dell'Annunziata, in un dipinto datato 1510, di esecuzione faentina.
E' una razza molto rustica e frugale, per cui la sua struttura si avvicina al tipo longilineo, con arti abbastanza lunghi ma robusti, tronco poco profondo, testa allungata a profilo rettilineo, adatta al pascolamento.
L'area di origine e di allevamento della Cinta Senese è quella della Montagnola Senese, compresa nel territorio dei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d'Elsa, nel territorio delimitato dall'alta valle del fiume Merse da una parte e dall'alta valle del fiume Elsa dall'altra.
Negli anni Quarante del XX secolo veniva definita come la più importante razza suina della Toscana, ed era allevata in modo assai diffuso per ottenere l'incrocio di prima generazione con il Verro Large White. Questi meticci, noti con i nomi di "grigi" o "tramacchiati", erano molto ricercati dai caseifici del Nord Italia (che alimentavano i suini col siero che rimaneva dopo la casificazione) per la produzione del suino Pesante, in quanto dotati di rusticità, di facile ingrassamento e di carne molto pregiata.
Ad opera dell'ispettorato Provinciale dell'Agricoltura di siena, fin dai primi anni Trenta, fu attuata per questa razza un'azione di miglioramento genetico che comprendeva l'apertura di un Libro Genealogico. Tale libro venne poi chiuso negli anni sessanta a causa della forte contrazione demografica della razza che sfiorò l'estinzione; venne poi riaperto nel 1997 e trasformato in Registro Anagrafico nel 1999.
La Cinta Senese era molto diffusa in Toscana fino agli anni Cinquanta. Tra gli anni Sessanta e Novanta ha subito una drastica contrazione demografica, ma negli ultimi anni so è registrata una inversione di tendenza e la Cinta Senese presenta ormai da qualche tempo un trend positivo.
La Cinta Senese produce carne di ottima qualità, le cui caratteristiche sono apprezzate soprattutto per la trasformazione in salumi tipici. Il peso di macellazione varia dai 40 ai 60 kg per la produzione della porchetta. Per la produzione del suino pesante il peso di macellazione medio è di circa 120 kg e la sua carne viene prevalentemente trasformata in salumi tipici tradizionali, quali il prosciutto toscano, la spalla salata, le salsicce, la gola, il lardo, la pancetta o rigatino, il capocollo, la soppressata, la finocchiona, il buristo. Come carne fresca viene utilizzata maggiormente la lombata per la cottura sulla griglia sotto forma di bistecche e rosticciane.
E' un animale adatto all'allevamento all'aperto, allo stato brado o semibrado.

Caratteristiche morfologiche

E' una razza di tipo fine, di taglia media, con scheletro leggero ma solido. Il peso adulto è di 300 kg per i verri e di 250 kg circa per le scrofe.
Mantello e cute - La cute e le setole sono di colore nero, salvo la presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. Il passaggio tra nero e bianco può essere graduale e non netto. Sono inoltre ammesse macchie nere all'interno della fascia bianca.
Testa - La testa è di medio sviluppo, con profilo fronto-nasale rettilineo; orecchie dirette in avanti e in basso, di media lunghezza.
Collo - Il collo è allungato ed armonicamente inserito nel tronco.
Tronco - Il tronco è moderatamente lungo, di forma cilindrica depressa lateralmente, torace poco profondo e addome ampio, spalle muscolose e ben fasciate, linea dorso-lombare diritta, groppa inclinata, coda attorcigliata, natiche ben discese.
Arti - Gli arti sono medio-lunghi, sottili ma solidi, con articolazioni asciutte, pastorali netti e unghielli compatti.
Caratteri sessuali - Nel maschio: testicoli ben pronunciati. Nella femmina le mammelle devono essere in numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli normali ben pronunciati e pervii.

da Atlante delle razze autoctone - Daniele Bigi, Alessio Zanon - Edagricole

Salumi di cinta e le loro caratteristiche:

• Lonza di Cinta Senese: uno dei salumi più nobili per la sua morbidezza e delicatezza. Ricavata dal lombo del maiale, è stagionata dai due ai quattro mesi a seconda dell’uso. Più fresca è consigliabile consumarla come carpaccio condita con un filo d’olio, avanti con la stagionatura come semplice affettato.
• Lardo di Cinta alle erbe: Ottenuto dalle spalle e dal dorso del suino di almeno 12-14 mesi di età. Si consiglia di consumarlo sul pane caldo affettato in maniera sottile. Ottimo per la preparazione di piatti di carne ma anche di pesce.
• Capocollo di Cinta: prodotto con la parte terminale del lombo del suino (il collo), viene messo a marinare nel vino Chianti per qualche giorno insieme a sale, pepe e spezie varie. Si presenta con parti magre alternate a strati di grasso morbido ed aromatico.
• Prosciutto di Cinta : è’ sicuramente il prodotto che si distingue di più. Viene lavorato ancora come una volta e la stagionatura avviene all’aria senza l’ausilio delle celle condizionate come succede per le produzioni industriali.
• Spalla di Cinta: prodotta con la parte anteriore del suino è uno dei salumi più tipici. Più saporita del prosciutto viene servita principalmente come affettato magari accompagnata con fichi di stagione.
• Pancetta di Cinta: un prodotto molto semplice ma allo stesso tempo molto gustoso. E’ ricavata dallo strato adiposo del suino. In Toscana è conosciuta come “Rigatino”. Tagliata a cubetti viene usata per la preparazione di pasta all’amatriciana e carbonara.
• Guanciale di Cinta: proviene come dice il nome dalla guancia del maiale che viene salata e stagionata. E’ ottimo per lardellare arrosti e farcire carne e pesce.
• Salame di Cinta: le caratteristiche organolettiche di questo salame sono la totale assenza di acidità e il gusto morbido e dolce. Vengono scelte carni di primissima qualità ricevate dalle spalle, scamerite e rifilature di prosciutto.
• Finocchiona di Cinta: la Finocchiona non ha il così detto “lardello". Il grasso della finocchiona è ottenuto infatti dalle guancie e dalla pancetta del suino che vengono macinate in modo più grossolano.