Amatriciana

L'amatriciana o matriciana (in Romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.L'antenata della amatriciana è la gricia (o più propriamente griscia); secondo una ipotesi[2] questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

L'invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro con la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

Nell'Ottocento e sino all'inizio del novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari— fra la città eterna ed Amatrice.L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'aferesi tipica di questo dialetto.
Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso di guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti.La cipolla non è usata ad Amatrice,ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.Come grasso di cottura viene usato prevalentemente olio d'oliva, ma l'uso dello strutto è anche attestato e talvolta non viene usato alcun grasso di cottura.

L'uso dell'aglio soffritto in olio d'oliva prima di aggiungere il guanciale è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romano sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga).L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.

È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini o i rigatoni. Gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti.



Ingredienti

Pasta 400 gr (Bucatini o spaghetti)
Guanciale di maiale 100 gr
Pecorino 75 gr
Pomodori pelati 350 gr
Un bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine di oliva q.b
Sale, pepe e peperoncino q.b


Procedimento

Preparare il guanciale tagliarlo a cubetti e metterlo a soffriggere in una padella aggiungendo uno o due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Appena il guanciale sarà pronto , ovvero appena la parte grassa diventa trasparente, sfumare con il vino bianco ed appena tutto il vino sarà evaporato scolate il guanciale e riponetelo in un piatto.
Nell’olio di cottura del guanciale mettete a cuocere i pomodori, aggiustate di sale, pepe, peperoncino e fateli andare fino a che non saranno tutti completamente sfatti.
Nel frattempo portare ad ebollizione in abbondante acqua salata la pasta (spaghetti o bucatini) e scolatela almeno 2 minuti prima del tempo di cottura consigliato.
Versate la pasta nella padella con il pomodoro, aggiungete il guanciale e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta fate saltare per circa 2 muniti.
Servite questa squisita pasta all’amatriciana ben calda con abbondante pecorino grattugiato ed una spolverata di pepe.