Il nome di questa antichissima ricetta, tipica della Toscana e, principalmente di Pistoia, nasce dal fatto che proprio a Pistoia, i macelli comunali sono molto vicini alle carceri, ed entrambe le strutture affacciano su un piccolo corso d’acqua chiamato Brana. Molti anni fa sembra che le "rigaglie", cioè le interiora degli animali macellati, non venissero vendute, ma gettate nel ruscello sotto gli occhi dei carcerati, evidentemente affamati, che chiesero ed ottennero il permesso di poter mangiare loro tutto quel ben di Dio. Inventarono, allora una zuppa mettendo assieme le rigaglie, il pane secco e l’acqua. Questo piatto poverissimo, ai giorni nostri arricchito con odori, aglio e formaggio, è ormai difficilissimo da trovare se non in qualche trattoria o ristorante che offrono un menu di tradizione toscana. Una curiosità: il termine rigaglia deriva dal latino e significa “cosa degna di un re” .
Ingredienti del “carcerato” per 4/6 persone
- 300gr di pane raffermo
- 300gr di interiora di vitello compreso zampa, coda e testina
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 3/4 pomodorini
- Formaggio pecorino o parmigiano grattatuggiato
- Olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Preparazione: in una capiente pentola preparare un brodo con acqua, gli odori, i pomodorini e la carne. Fare cuocere a lungo e filtratelo. Versare il brodo in un coccio ed unire il pane tagliato a fette, salare, pepare e fare cuocere a fuoco basso mescolando continuamente fino ad ottenere una “pappa” omogenea. A cottura ultimata condire con olio extravergine toscano e con abbondante formaggio. Servire il “carcerato” in ciotole, molto caldo.
Infine, consiglio di abbinare il tutto ad un bel Chianti classico, ovviamente rosso.
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