La cioncia

La “Cioncia” è un’antica preparazione tipica della Valdinievole.
Si preparava con la testina e con il musetto di vitello, parti considerate meno
nobili di altre, insieme al cosiddetto “carniccio”, cioè il residuo di carni che
restavano attaccate alle pelli destinate ad essere poi conciate.
Infatti la paternità di questo piatto viene attribuita agli addetti del trasporto
delle pelli pronte per la “concia”, e da questo prende il nome.
La ricetta moderna, oltre alla testina ed al musetto di vitello che sono
facilmente reperibili anche oggi, sostituisce al carniccio, ormai non più usato,
altre parti di carni poco pregiate tipo la guancia, le orecchie e le labbra di
vitello, che sono facilmente reperibili presso il proprio macellaio di fiducia.
Ingredienti per 4 persone:
• Parti del vitello sopracitate: 600 gr
• Pomodori maturi o pelati in
barattolo:500 gr
• Una cipolla
• Una carota
• Un gambo di sedano
• Uno spicchio d’aglio
• Nepitella (o mentuccia)
• Vino rosso
• Pane (possibilmente casereccio)
• Olio d’oliva delle colline del Montabano
• Sale e pepe
Preparazione: Fare bollire in acqua salata tutte le carni che avete scelto per
un’ora.
Farle intiepidire, scolarle e tagliarle a listarelle (tipo come si taglia la trippa).
In una casseruola, fare rosolare, in abbondante olio, un trito di tutti gli odori e,
quando appassiscono, unire la carne.
Fare insaporire per circa dieci minuti, poi bagnare con mezzo bicchiere di
vino.
Appena si sarà ritirato, aggiungere i pomodori, salare, pepare e fate cuocere
per un’altra ora, girando spesso e bagnando con acqua calda o brodo,
all’occorrenza.
Servire la Cioncia così com’è, oppure su fette di pane casereccio
abbrustolito, non dimenticando un bel filo d’olio sopra